АПДКС, поддерживая любые положительные изменения в развитии крымской аквакультуры, старается объективно оценивать происходящие события. Именно поэтому научный подход в таких процессах является единственно верным. По этой причине АПДКС предлагает читателям не только ссылки на сообщения СМИ о достижениях мидийно-устричной отрасли в Крыму с интервью О. Вяловой, но и комментарии к этим сообщениям со стороны другого ученого В. Холодова.
Почему АПДКС считает важным развитие моллюск-индустрии в Крыму? Хотя бы по причине постоянной утечки посадочного материала с хозяйств в естественную среду, многократно усиливая воспроизводимость природных моллюсков, что особенно актуально при нынешнем состоянии пояса фильтраторов в Чёрном море.
Комментарий В. Холодова к репортажам О. Вяловой:
https://primechaniya.ru/home/news/oktyabr_2017/ustricy_predpochitayut_umirat_muzhchinami/
https://gastrosev.ru/trip/vse-o-krymskih-ustritsah/
Очерки изобилуют большим количеством ошибок и неточностей. Но главный недостаток, на мой взгляд, это полное отсутствие информации о мерах, предпринимаемых устричной фермой для обеспечения безопасности потребителей устриц и мидий. Дело в том, что для обеспечения себя кормом и кислородом двустворчатые моллюски, отфильтровывая большие объёмы воды, способны накапливать болезнетворные бактерии и токсичный фитопланктон (ядовитые одноклеточные водоросли), а также тяжёлые металлы, пестициды и другие токсичные соединения, сорбирующиеся на микроводорослях. Поэтому санитарно-бактериологический контроль (СБК) двустворчатых моллюсков проводится более тщательно, чем СБК рыб, креветок, омаров и т.д., загрязняющихся, главным образом, только химическими соединениями. Следует также учитывать, что моллюсков употребляют и в живом виде, т.е. не подвергая термообработке (устриц, иногда мидий), что увеличивает риск отравления потребителей. Загрязнённые моллюски нередко гибнут сами от отравлений, нанося экономический урон хозяйству, но, что ещё хуже, они способны вызывать тяжёлые заболевания у потребителей (гепатит, паралич и т.д., а иногда даже и смерть). СБК проводится на всех звеньях производственно-технологической цепи: в местах выращивания, отсадки (очистки, либо выдерживания в воде перед реализацией), а также хранения, транспорта и реализации моллюсков. Организация и проведение работ на перечисленных этапах должны соответствовать требованиям Санитарных правил и норм СанПиН 2.3.4.050-96 386 "Производство и реализация рыбной продукции" (утв. постановлением Госкомсанэпиднадзора РФ от 11 марта 1996 г).
Подробно СБК на всех звеньях производственной цепи обсуждается в книге «Выращивание мидий и устриц в Чёрном море. Второй выпуск» (книгу можно приобрести в библиотеке ИМБИ). Там же можно приобрести и книгу «Потенциально опасные микроводоросли Азово-Черноморского бассейна» (автор д.б.н. Л.И. Рябушко).
В отношении ошибок следует отметить следующее:
- На ферме не выращивают личинок устриц, ни личинок мидий. Личинка и спат – это не одно и то же. Личинки получаются из оплодотворённой яйцеклетки (икринки). Вначале они имеют размер 60 микрон, а в конце - 320-370 микрон. Личинки находятся в толще воды, переносятся течением и питаются одноклеточными микроводорослями. Достигнув размера 320-370 микрон, личинки оседают на твёрдую поверхность, прикрепляются к ней и затем перестраивают свою анатомию (метаморфоз, но не метаморфоза!) и становятся неполовозрелыми устрицами (спатом). Называть спат личинками – это всё равно, что называть школьников младших классов эмбрионами, которые в действительности являются подростками, то есть людьми, хотя и не половозрелыми.
- Привожу цитату: «Черноморская устрица, которая исконно жила и сохранилась в Донузлаве — это плоский, не очень большого размера моллюск, которого выращивали в Севастополе еще до революции и обозами до 12 млн штук отправляли в Питер и Москву. Французы, попробовав черноморскую устрицу, построили первый в истории рефрижираторный вагон, который тащил ее через всю Европу во Францию — настолько вкусной, настолько необычной она была».
К сожалению, плоская устрица Ostrea edulis, которую население называет черноморской, практически вся погибла в оз. Донузлав от раковинной болезни. В северо-западной части Чёрного моря с 1973 по 1975 гг. природные запасы устриц сократились в 9-11 раз. Вид O. edulis был включен в Красную Книгу Украины (Червона Книга, 1994), и его статус отнесён к категории видов, находящихся под угрозой исчезновения. А в 2015 г. – черноморская устрица занесена в Красную Книгу Крыма, как редко встречающийся вид, и рекомендовано его воспроизводство. В настоящее время лишь в некоторых местах сохранились разреженные поселения устриц. В озере Донузлав возле поселка Новоозёрный на камнях, расположенных на глубине от 0,5 до 5,0 м, были найдены устрицы. Однако все они были поражены раковинной болезнью. При повторном обследовании с участием водолаза осенью 2015 г. живых устриц не было обнаружено.
Раковинная болезнь устриц в Чёрном море развилась и распространялась на фоне резко изменившихся условий окружающей среды. В 70-е годы, по сравнению с 60-ми, в северо-западной части моря концентрация нитратов и фосфатов возросла соответственно в 8,4 и 17 раз. Как следствие – биомасса микроводорослей увеличилась в 18 раз, а в следующее десятилетие – еще в два раза. Изменился видовой состав фитопланктона, входящий в спектр питания устриц. Площадь зон «цветения» воды в море увеличилась на порядок величин. Сильная эвтрофикация прибрежных вод стала причиной заморных явлений у дна на глубинах до 35 м – мест обитания моллюсков-фильтраторов.
- В данном очерке повторяется миф об исключительно высоком качестве местных устриц, покоривших своим превосходным вкусом Европу и Париж, а также утверждение о том, что из Севастополя отправляли 12 млн. шт. устриц ежегодно (причём обозами!). Всё это, мягко говоря, преувеличения. А вот, что было в действительности: в 70-х годах 19 века была построена Лозово-Севастопольская железная дорога, связывающая Крым с центральной Россией и по этой ж.д. стали вывозить устриц в Петербург, Варшаву, Ригу и др. крупные города России. Всего на побережье Крыма и Кавказа, включая и Севастополь, а также северо-западном побережье моря добывалось по 11-12 млн. шт. устриц в год. Вкус нашей местной устрицы отличается от устриц, выращенных в других районах Мирового океана, но она никогда не выделялась особыми наградами и ей не присваивалась «Красная метка» (Label Rouge), которая присвоена лучшим французским устрицам, например, прошедшим этап улучшения (аффинаж) в клерах района Марен-Олерон.
- Название и размеры устриц. Неверно, что во Франции каждый фермер вправе придумывать название своим устрицам. Тихоокеанские устрицы называются huitre creuse (выпуклая или глубокая устрица), а плоская устрица называется huitre plate (плоская устрица) или Belon (название места выращивания). Можно называть устриц по месту их выращивания, но при условии, что это название узаконено. Например, «Устрицы Бретани» (Huitres de Bretagne). Для того, чтобы получить разрешение на использование какого-то нового названия нужно разработать соответствующие документы и пройти ряд инстанций, на что уходят многие месяцы, а то и годы. В России и в Украине ситуация аналогичная и наш закон запрещает давать произвольное название продаваемому продукту. Для этого необходимо сначала разработать технические условия и техническую документацию и согласовать их. Теперь в отношении размеров устриц. Начну с цитаты «Устриц сортируют по размерам и каждому присваивают номер. Самая маленькая — “четверка”, 60-80 г, такую очень любят французы. “Тройку” любит Москва. Наша черноморская устрица еще больше — от единицы до нескольких нулей». Здесь ошибочно перепутаны две классификации, действующие во Франции: одна классификация разработана для плоской устрицы, где размерные группы изменяются по следующим категориям (в порядке возрастания веса): 6; 5; 4; 0; 00; 000. Для выпуклой (тихоокеанской или гигантской) устрицы весовые категории обозначаются следующим образом: P6; P5; P; M4; M3; M; G; TG. Здесь P – petite (маленькая); M – moyenne (средняя); G – grosse (крупная); TG – tres grosse (очень крупная). Таким образом, приведенная цитата лишена смысла, так как она не соответствует какой-либо классификации. Повторю, что нули применяют при весовой классификации плоских устриц, которых в Крыму никто не выращивает. Надо также уточнить процедуру потребления (дегустации) устриц, чтобы прояснить проблему выбора оптимального размера устрицы. Но сразу скажу, что считать, что лучшей устрицей является крупная устрица – это ошибка. Устриц открывают непосредственно перед их употреблением, при этом жидкость сливают. Открытых устриц (без верхней створки) размещают на блюде, обычно по 6, либо по 12 штук. Для того чтобы жидкость не выливалась из раковины на тарелку, нужно пользоваться специальными тарелками с углублениями, либо предварительно насыпать на тарелку слой крупной соли (можно морской) или слой колотого льда, либо слой свежих водорослей. Прежде, чем есть устрицу, вдыхают её аромат, который хорошо передаёт йодистый запах морских волн. Затем ножом отделяют от нижней створки мускул-замыкатель. Выдавливают на устрицу несколько капель лимонного сока, или же добавляют немного уксуса, смешанного с тонко нарезанной белой частью зелёного лука. После этого вилкой с короткими зубцами перемешивают мясо устрицы в жидкости с лимонным соком (либо уксусом), после чего выпивают всё содержимое за один раз! Крупных же устриц придётся поедать в несколько приёмов, что неприемлемо. Устриц запивают белым сухим вином. Например, во Франции к устрицам обычно заказывают такие белые вина: Шабли (Chablis), Мюскаде (Muscadet), Гро-Плян (Gros-Plant). Подают к устрицам и бутерброды из серого хлеба со сливочным маслом, лучше немного подсоленным.
- Смена пола у устриц. Вот цитата: но французы уже выяснили, что устрицы предпочитают умирать мужчинами.
Чем старше популяция, тем больше среди нее мальчиков.
В действительности всё обстоит наоборот: чем старше становится гигантская устрица (которую выращивают в Донузлаве), тем выше вероятность, что она будет самкой. Например, в поселениях однолетних гигантских устриц самки составляют всего 30-40%; в поселениях двухлеток – 50-60%; среди устриц старших возрастных групп самки составляют 80-90% общего количества устриц. Таким образом, устрицы предпочитают умирать женщинами, а не мужчинами.
- Цитата: Устрицы растут полтора-два года. Каждые два-три месяца мы вытаскиваем почти все контейнеры и сортируем личинок по размеру, чтобы рассадить маленьких и средних. Когда устрица подрастает, она идет на нерест. Это происходит два раза в год — весной и осенью. Моллюски всегда ждут температурного скачка: стало теплее на два градуса, поехали нереститься. У устриц и мидий внешнее оплодотворение — выглядит как туман, очень красивое зрелище. Есть даже фильм mussels in love, там показано, как в питомнике происходит нерест, советую посмотреть.
В каждом предложении ошибки. Устрицы растут в течение многих лет, но выращивают их в течение 3-х лет, так как через 3 года они уже становятся товарными. Устрица не размножается весной (это мидия размножается весной и осенью). Гигантская устрица в условиях Крыма размножается в последнюю декаду июня и вымётывает половые продукты порциями, через интервалы 1-2 недели. Поэтому сезон размножения растягивается на 1-2 месяца. У гигантской (тихоокеанской) устрицы – внешнее оплодотворение, а у плоской – внутреннее. Иными словами тихоокеанская вымётывает икру и молоки в воду (как рыба), а самки плоской устрицы вымётывают икру во внутреннюю полость, где она оплодотворяется, и затем формируются личинки, которые растут до размера 165-170 микрон, после чего выходят во внешнюю среду.
Подводный фильм о размножении мидий снят в ИМБИ и он выложен в Интернете. В отделе аквакультуры и морской фармакологии ИМБИ сняты фильмы и о биологии рапаны, взаимодействии рапаны с мидиями и устрицами и т.д.
- Несколько слов о планируемом питомнике «первом в России». Вообще устричные питомники на Чёрном море работают с 80-х годов прошлого века. Начали они функционировать на кавказском побережье в р-не Большой Утриш (НЭКМ ВНИРО) и в Керчи (ЮгНИРО); потом на Карадагской биостанции и затем в Севастополе (ИнБЮМ-ИМБИ, Государственный Океанариум (б. Казачья), МЧП «Дон-Комп» (б. Стрелецкая). В 2015 году устричный питомник ИМБИ был модернизирован, и его производительность достигла 500 000 шт. спата за цикл.
Можно продолжать и дальше разбор ошибок в этом очерке. Однако, я думаю, что для читателей достаточно и этих материалов.
В заключение хочу дать совет журналистам: если хотите писать о такой ответственной профессии, которая напрямую связана со здоровьем людей – обращайтесь к специалистам ИМБИ РАН (Севастополь), ЮгНИРО (Керчь), Керченский Государственный Морской Технологический Университет (Керчь).
В.И. Холодов, ИМБИ РАН. Пр. Нахимова, 2.